Besoin d’une recette de Thanksgiving alléchante ? Demandez à l’IA
La gastronomie est autant un art qu’une science. Alors, quelle est la place de l’IA ?
Qu’apportez-vous à Thanksgiving lorsque votre tante est sans gluten, que votre grand-mère doit éviter le sodium et que votre frère a une allergie aux produits laitiers ? Trouver un plat qui peut répondre aux restrictions alimentaires de chacun tout en ayant un goût délicieux est un défi.
Sony AI estime que dans un avenir proche, l’IA peut aider.
L’IA de Sony est à la recherche d’un canevas numérique qui permet des conversations riches entre les systèmes d’IA et les chefs, les aidant à aller encore plus loin dans leurs créations et à développer de nouvelles recettes uniques. Leurs recherches dans le domaine de la gastronomie visent à changer un jour la façon dont les chefs créent des combinaisons, des accords et des assiettes et à aider les chefs dans leur processus de développement de nouvelles recettes originales qui sont également saines et soutiennent la durabilité de l’environnement. Cela inclut l’association des ingrédients et la création de recettes.
Il s'agit d'un cas d'utilisation intéressant pour l'IA, compte tenu de la position de la gastronomie, à cheval entre la science et l'art. Pour en savoir plus sur cet effort, j' ai contacté le Dr Michael Spranger, directeur de l'exploitation de Sony AI, pour discuter de la méthodologie de la technologie de l'IA et de ses futures applications dans le monde de la gastronomie.
GN : Comment Sony AI s’est-il intéressé pour la première fois à la gastronomie en tant que cas d’utilisation de la technologie ?
Dr. Michael Spranger : En termes simples, la gastronomie est un domaine fascinant en territoire inexploré pour Sony. Tout comme la musique, les films et les jeux, nous considérons la gastronomie comme une activité mondiale de divertissement, avec des avancées technologiques qui contribuent constamment à son progrès. Au fil des ans, les cuisines ont évolué avec les nouvelles technologies, et les chefs apportent une partie de la créativité la plus pure à cette technologie.
Notre objectif est de développer une technologie, et plus particulièrement l’IA et la robotique, pour les chefs qui leur permettent d’être encore plus créatifs dans le développement de plats délicieux tout en les aidant à résoudre des problèmes tels que la santé et la durabilité.
Dans le domaine de la création de recettes, nous pensons que l’IA peut aider les chefs à explorer de grandes quantités de données associées aux aliments, y compris les recettes existantes, la composition chimique et moléculaire et d’autres facteurs tels que les données d’impact nutritionnel ou environnemental pour créer un nouveau plat. Avec la robotique dans la cuisine, nous espérons aider les chefs dans leur processus de cuisson, de la préparation et de la cuisson des aliments au service et à l’assiette. Aucun de ces domaines de recherche n’est facile à résoudre, et c’est exactement pourquoi nous avons pensé qu’il était approprié pour nous de les définir comme un grand défi dans notre projet phare de gastronomie.
GN : On a l'impression que l'IA et l'automatisation remplacent les humains. Comment envisagez-vous que les chefs travaillent avec la technologie et quelle a été la réaction jusqu’à présent ?
Dr Michael Spranger : L'IA de Sony se concentre initialement sur les restaurants haut de gamme et leurs chefs. Notre rôle est d’améliorer ce que les chefs font déjà, en stimulant la créativité en réfléchissant, par exemple, à la façon d’utiliser des algorithmes pour mettre plus de données entre leurs mains lors de la création et de la conceptualisation des recettes ; comment utiliser des systèmes robotiques pour améliorer la qualité et la quantité de ce qui est possible dans la cuisine pendant un rush pour le dîner ; Comment assurer la collaboration entre l’homme et le robot au moment de l’assiette, afin de permettre des conceptions de plats auparavant impossibles. La créativité n'est pas une voie facile pour faire les choses - il suffit de regarder El Bulli, le meilleur restaurant du monde qui a dû fermer pendant des mois de l'année pour développer sa cuisine révolutionnaire - et nous pensons que nous pouvons jouer un rôle pour la soutenir.
La création de recettes en est un bon exemple. L’un de nos défis est de comprendre jusqu’où nous devrions aller dans la création de recettes. Nous n'avons pas l'impression que notre rôle est de dire aux chefs ce qu'ils doivent cuisiner ou comment ils doivent le cuisiner. Nous n’essayons pas de remplacer leur expérience ou leurs connaissances. Nous essayons de créer un dialogue afin qu’un système d’IA puisse dire à un chef, par exemple : les framboises que vous avez trouvées sur le marché aujourd’hui, une théorie d’appariement moléculaire dit que les algues leur conviendraient bien ; et sur la base de ce qui a été traditionnellement associé aux framboises en Amérique du Nord, ces ingrédients épicés et acidulés pourraient également bien se marier ; En attendant, voici quelques ingrédients qui se marieraient bien et qui sont locaux pour vous ; Et ces ingrédients se marieraient bien et sont sans produits laitiers ; Ces ingrédients sont faibles en sel... etc. Qu’en penses-tu? Que vous dit votre expérience de faire avec ces informations ? Quels ingrédients allez-vous sélectionner et comment allez-vous les rassembler ?
GN : Y a-t-il eu des défis (ou des opportunités) uniques lorsqu’il s’est agi d’enseigner à une IA à travailler avec la saveur et le goût, des domaines qui chevauchent une ligne intéressante entre la science et l’art ?
Dr Michael Spranger : L’un des défis est le caractère subjectif et la spécificité de la saveur. Goûtez une pomme, et vous avez probablement une perception différente de sa saveur dans votre esprit que moi. Mais aussi, vous n’avez qu’une seule perception d’une pomme sur 7 500 variétés de pommes.
Il est difficile pour un système de rendre compte des expériences personnelles d'un individu avec la « pomme », et les données de saveur spécifiques de chacune des 7 500 variétés de pommes (et des millions d'autres ingrédients dans le monde) ne sont actuellement pas conservées en un seul endroit. Alors, compte tenu de ce manque de clarté, comment faire des recommandations et des suggestions autour de la saveur et du goût ?
C’est un énorme défi, mais c’est aussi ce que l’IA est particulièrement bien adaptée pour aider : la personnalisation et l’accumulation sont des outils riches à explorer.
GN : Quelles ont été les plus grandes surprises en matière de saveurs ?
Dr. Michael Spranger : Ce qui est surprenant, c'est que, pour les chefs gastronomiques, ce n'est pas seulement le concept de « c'est bon » qui compte dans la saveur. Ils se soucient également de savoir si la saveur a une bonne histoire. Ou si la saveur est nouvelle. Ou si la saveur correspond à douze autres saveurs qu’ils ont au menu.
Cela représente un autre défi pour l’IA, qui est de comprendre la motivation d’une recette... Peut-être voulez-vous créer quelque chose qui n’a jamais été fait auparavant. Peut-être voulez-vous créer quelque chose qui a déjà été fait une fois par un chef particulièrement célèbre. Peut-être voulez-vous créer quelque chose qui a été fait pendant des siècles, d’une manière particulière, par une ville de gens.
En termes de combinaisons de saveurs surprenantes, il y en a beaucoup ! L’un de mes préférés était le chocolat, le saké junmai et le chou-fleur.